Unai Paulis: El secreto de la parrilla de carne es conseguir un centro que esté crudo y caliente

El primer puesto conseguido por Unai Paulis en el Concurso Nacional de Parrilla, disputado la pasada semana en el marco de San Sebastian Gastronomika, nos ha llenado de satisfacción. El donostiarra Unai Paulis entró con 17 años en Cebanc y salió con 23 (ahora tiene 24), intercalando su estancia en el centro con varios periodos laborales. Vamos a tratar de conocerle un poco mejor a través de esta entrevista.

“Con 17 años entré a hacer el grado medio de Cocina y Gastronomía; después estuve dos años trabajando mientras hacía el acceso al grado superior en Dirección de Cocina y el año pasado me saqué el grado superior”. En este tiempo, además, realizó en nuestro centro un curso de parrilla de carne y pescado con Ander Esarte del restaurante Txuleta y José Miguel Zendoia del Katxina, aunque confiesa que todavía ni siquiera imaginaba que la parrilla marcaría su destino.  

Unai conserva una excelente recuerdo de la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa – Cebanc. “La verdad es que sales con una base muy buena ya que, dentro de la cocina y la pastelería, hay muchas salidas y cada uno debe optar por profundizar en alguna una de ellas”. 

“Yo estuve muy a gusto tanto en la escuela como en la relación con los profesores. Cada vez más gente se anima a estudiar cocina por lo bien que se trabaja en el País Vasco”, afirma.   

Entre prácticas, trabajo y estancias de temporada ha recorrido diferentes restaurantes y asadores de la geografía vasca. “La bodega de txakoli Irusta, donde me inicié en la parrilla; el resturante del Guggenheim, donde estuve de prácticas; tres temporadas de txotx en la sidrería Zelaia de Hernani; tres o cuatro años en Portuetxe, al lado de Cebanc, compaginando los estudios con un trabajo a jornada reducida….y seguro que me olvido de  algún establecimiento”, comenta, tras hacer repaso a su dilatada experiencia entre fogones, un camino que le proporcionará una sólida base a la hora de encarar su nueva etapa.

Jefe de partida en el Asador Ana Mari de Irun

Porque Unai se hará con las riendas de la parrilla de un nuevo asador que abrirá sus puertas a fin de mes en Irun. Se trata del asador Ana Mari, ubicado en el barrio de Olaberria. “Se ha acondicionado un comedor para 120-130 personas en lo que era un caserío. Es un lugar muy acogedor, en un entorno muy bonito, junto al río”, relata ilusionado los pormenores del nuevo restaurante cuya partida dirigirá en breve, pese a contar tan solo con 24 años. El nuevo restaurante lo abrirá Borja Bereziartua, hijo de Javier Bereziartua, el titular del Portuetxe, una asador clásico de Donostia con 36 años a sus espaldas.    

Confía en que el reciente premio sea un buen reclamo para atraer comensales hasta el nuevo asador de Olaberria. De esta manera rememora el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, disputado el 10 de octubre, donde se proclamó mejor parrillero de España. “Fue un día bonito y limpio, sin viento, y concursamos un total de ocho participantes de una categoría alta –Ana Mari (Irun), Carbón Negro (Madrid), Kaixo (Ibiza), Pura Brasa (Pineda de Mar, Barcelona), Txakoli Simón (Bilbao), Castru Gaiteru (Celorio de Llanes, Asturias), Hotel Botánico y restaurante Brunelli's (Puerto de la Cruz, Tenerife) e Ipuzcoa (Madrid)–".

"En un sorteo a ciegas nos tocó concursar en segunda posición y nos tocó, también por sorteo, una parrila Fagor con la que nos desenvolvimos bien Josetxo, jefe de cocina del Ana Mari, y yo. Hicimos un buen trabajo con un buen producto. La verdad es que conseguimos disfrutar y hacer disfrutar al jurado”, recuerda los pormenores del certamen.

Para finalizar, le preguntamos cuál es el secreto para conseguir la parrilla perfecta. “Un buen producto, un buen carbón y dominar el fuego para conseguir un buen atemperado de la carne, que mantenga el calor interno y selle la costra, alcanzado el secreto de los tres colores de la chuleta: el tostado de fuera, el rosado y el propio de la carne en el interior”, enumera. “Pero si lo tuviera que resumir solo en una cosa lo principal es conseguir un centro que esté crudo y caliente”, sintetiza desde su experiencia, marcada a fuego lento en las aulas y cocinas de Cebanc así como de varios templos del buen yantar, donde ha ido fraguando su talento de cocinero y parrillero.